Philosophie
Ich, Christina Weiß, backe ausschließlich mit Naturrohstoffen und Zutaten, die ich auch selbst herstellen könnte (außer Bio-Getreidehefe).
Mein Anspruch an gutes Brot: Es muss für sich allein schmecken und braucht keinen Belag.
Ich verschweige keine Zutaten, sondern gebe über das gesetzliche Maß hinaus alles an, was in meinen Backwaren enthalten ist (Volldeklaration).
Ich gebe meinen Teigen genau so viel Zeit, dass sie ohne Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe auskommen, auch bei Brötchen und Feingebäck.
Ich schaue genau hin, wie meine Lieferanten die Rohstoffe für meine Teige anbauen und verarbeiten, damit ich mit meinem Tun einen nachhaltigen Wandel der Landwirtschaft unterstütze.
Ich beziehe das gesamte Brotgetreide vom Demeter-Landwirt Detlef Hack vom Lämmerhof in Panten. Ein Paradies für bedrohte Pflanzen und Tiere!
Das Getreide liefert Detlef nach Bardowick zum Windmüller Eckhard Meyer, der genauso handwerklich mahlt wie ich Brot backe. Er betreibt eine von nur noch vier gewerblichen Windmühlen in Deutschland. Mein gesamtes Mehl wird von ihm vermahlen.
An Getreideprodukten kaufe ich derzeit nur noch Haferflocken von anderen Mühlen (Gut Rosenkrantz in Schleswig-Holstein) hinzu. Ich habe, was das Getreide angeht, nun fast 100% der Wertschöpfungskette in meiner Hand, ohne dazwischengeschalteten Handel. Ich kann also genau sagen, wo und wie welche Getreidesorten für meine Brote gewachsen sind und wie sie vermahlen wurden.
Auch die Landwirte, die die Linsen für mein Dinkel-Linsenbrot und die Leinsamen für das Saatenbrot und das Müsli anbauen, habe ich persönlich auf ihrem Hof kennengelernt. Wiebke Stock und Jahne Zastrow betreiben mit viel Herzblut den Hof Mevs in Schinkel/Schleswig-Holstein.
Philipp Rund von Heidekern in Oldendorf / Luhe (Niedersachsen) baut mit viel Enthusiasmus die Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne für mein Saatenbrot und Müsli an. Er hat sogar eine Möglichkeit gefunden, die Sonnenblumenkerne direkt in seiner Nachbarschaft schälen zu lassen. Seine Kürbiskerne müssen nicht geschält werden, weil er den Steierischen Ölkürbis anbaut, dessen Kerne ohne Schale wachsen.
Kartoffeln und Hefe beziehe ich über Gut Wulksfelde.
Ich habe mich ganz bewusst dafür entschieden, kleine Wertschöpfungsketten aufzubauen und regionale Öko-Landwirtschaft zu unterstützen, damit der Boden und die Artenvielfalt mit jedem gebackenen Brot gestärkt werden. Das bedeutet aber auch, dass ich die Rohstoffe zu deutlich höheren Preisen einkaufe als das in "normalen" Bäckereien üblich ist.
Zeit ist Teig und Teig ist Zeit
Ich kümmere mich von früh morgens bis spät abends um die Teige, pflege regelmäßig vier verschiedene Sauerteige und bearbeite die Teige bis auf Kneter und Backofen komplett maschinenfrei. Handarbeit beginnt bei mir mit dem exakten Einwiegen der Zutaten, über das Dehnen und Falten der Teige während der ersten Teigruhe bis hin zum mehrfachen Formen der Teiglinge. Ich vereine in meiner Backstube traditionelles Handwerk mit modernem Wissen um das Wesen des Teiges, damit ich aus Mehl, Wasser und Salz das Maximum an Geschmack, Bekömmlichkeit, Haltbarkeit, Frischhaltung und Mundgefühl entwickeln kann - und zwar komplett ohne Zusatz- oder Verarbeitungshilfsstoffe, die inzwischen in fast jedem deutschen Brot und Brötchen stecken.
All das ist ein Prozess. Deshalb gibt es bei mir mit jedem Backtag weiterentwickelte Rezepturen. Irgendein Detail gilt es immer zu verbessern auf der Suche nach dem wirklich guten Brot. Und all das hat auch seinen Preis.
Transparenz in jeder Hinsicht
Ich kalkuliere meine Backwaren nach dem realen Arbeits- und Rohstoffaufwand, ohne dass ein Produkt das andere querfinanziert. Deshalb kosten meine Brote etwas mehr als beim Filialbäcker oder im Supermarkt. Sie haben aber in vielfacher Hinsicht einen Mehrwert, den Sie riechen, schmecken und körperlich spüren können.
Für jeden bei mir ausgegebenen Brot-Euro (netto) bekommt mein Landwirt 11 Cent und mein Müller 6 Cent. Stand 2023 hat ein Landwirt im Bundesdurchschnitt nur 5 Cent pro Brot-Euro erhalten. Ich kann durch die direkte Lieferkette mehr als das Doppelte zahlen. Für die Müllerei habe ich leider keine aktuellen Zahlen, gehe aber von ähnlichen Verhältnissen aus. Der Rest des Brot-Euros bleibt bei mir für Nichtgetreide-Zutaten, Lohn, Strom- und Wasserversorgung, Wartungsarbeiten, Hygienemonitoring, Müllabfuhr, Abschreibungen, Darlehensrückzahlungen, IT-Infrastruktur, kleinere Investitionen, Bürokratie (Buchhaltung, Steuererklärungen, Versicherungen, Handwerkskammerzwangsbeiträge, Berufsgenossenschaft, …) und anderes mehr.
Mehr zu meiner Geschichte erfahren Sie in der Podcastfolge auf der Startseite ganz unten. Der NDR hat eine Dokumentation über meine Arbeit gedreht. Sie ist aktuell in der NDR-Mediathek zu finden.
